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炒菜什么时候放盐才对?

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俗话说:“好厨师,一把盐。”这菜肴口味如何,与盐有着密不可分的关系。放多、放少、放早、放晚,做出来的菜肴口感都是不一样的。饭馆里面的厨师做菜的时候,普遍都会稍微多放一些盐,为什么呢?

盐是指一类金属离子或铵根离子(NH4+)与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠,硝酸钙,硫酸亚铁和乙酸铵等,如硫酸钙,氯化铜,醋酸钠,一般来说盐是复分解反应的生成物,盐与盐反应生成新盐与新盐,盐与碱反应生成新盐与新碱,盐与酸反应生成新盐与新酸,如硫酸与氢氧化钠生成硫酸钠和水,氯化钠与硝酸银反应生成氯化银与硝酸钠等。也有其他的反应可生成盐,例如置换反应。可溶性盐的溶液有导电性,是因为溶液中有可自由游动的离子,故此可作为电解质。盐酸既是盐化工的重要产品,又是生产硅材料的重要原料。盐是晶体的一种。
因为咱们中国人嗜咸那是世界第一的,今天营养师要提醒大家,重口味的菜固然好吃。但是如果按照《中国膳食指南》中,每人每天6克盐的标准的话,想必大部分人都是超标的。

说中国人口味重、吃盐多,可不是营养师在这里瞎忽悠人,我们是有数据的。据中国国家食品安全风险评估中心调查显示,尽管中国人的平均盐摄入量自2000年以来不断下降,但仍远高于世界卫生组织推荐的最大盐摄入量。研究表明,2009年中国居民食盐消费量为9.2克/天。仍大幅高于《中国膳食指南》建议的6克/天的标准。

众所周知,食盐过多会加重肾脏负担,严重情况下还可以引起水肿。另外,食盐摄入量与高血压的患病率之间呈线性关系,也就是说,吃盐越多,血压值可能就越高。
经过这些年科普教育,现在很多人都知道盐吃多了不好,想要减少盐的摄入量,可是长期的重口味,不是一下子就能改变的,那可怎么办好呢?今天营养师就教大家一个好方法,既可以让菜品达到相同的咸味,又不用放那么多盐,那就是调整放盐的顺序,等快出锅的时候再放盐。

假如我们炒一盘青菜,同样加3克食盐,是加油爆炒的时候放盐咸呢?还是出锅前再放盐咸呢?答案是出锅前放盐更咸一些。是不是很神奇呢?虽然放食盐的克数一样,但出锅后的口感却大有不同。

人的味蕾上有咸味的感受器,它与食物表面附着的钠离子接触,就能感知到咸味,如果晚些放盐,盐分尚未深入到食物内部,只是附在表面上,所以舌头一下子就能感觉到了咸味。
如此就可以在相同的咸度下,减少了盐的使用量。如果盐放早了的话,盐分已经深入食物的内部,在同样咸度感觉下,不知不觉摄入的盐分就多了。

出锅前放盐还有一个好处,就是可以保留蔬菜中更多的营养成分。因为盐有很强的脱水作用,如果炒菜的时候盐放得早的话,会把菜里面的水分给渗出去,里面的一些营养成份也就跟着出来了。
在这里还告诉您一个小秘密,就是酸味也可以强化咸味,您平时做菜的时候放点醋,或者加些番茄酱、柠檬汁,也可以达到少盐的效果。

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