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炒菜的13个基本功

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1、炒:  炒 是最基本的烹调技术,是应用 范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒 等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的 基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料 不论植物性的还是动物性的必须是生的, 而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须 先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、 丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒 的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁, 其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒: 滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过 上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。 清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是 不用芡汁,而且通常只用主料而无配料, 但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。 就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不 上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒 是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊 和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而 成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液 把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉 调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加 工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料 本身就是液状)
成菜松软、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的 底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑 好的芡汁快速颠炒。
成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、 鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不 可过干,以防遇热成团。
和爆之者要紧密衔接,不能脱节。一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤 爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆 炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不 上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入 热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲 入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆 后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分 油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫 爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须 是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就 是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆 腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主 料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油,也不用开水烫,而是用调料调好味与 葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很 相似。把主料先用开水氽至半熟后,冲入 调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸 水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调 味品。

3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相 似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、
菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘 菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的 方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑 熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋 熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是 将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥 脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘 系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹 调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁 较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有 经蒸、煮、氽等方法处理的)
熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体 状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法 与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即 醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟 熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方 法,成菜有浓郁的香糟味。

4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面 包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只 用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干 炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分),使原料内外干香酥脆。干 炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量 干淀粉(或玉米粉)
炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一 层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸 有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后 糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤 至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸 后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主 料一般是加工成较厚(约2分)的片状, 先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最 后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包 炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过 的主料,再用油炸制。

5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸,再以少量底油,放入主(或煎一下)料,下入单一的调料烹制;再一种是以多 种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透, 再下入炸过的原料烹制而成。

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6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮 锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上 色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅, 以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类 很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的 主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要 经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由 煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先 用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹 制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入 各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖 严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎 烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方 法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多 是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟 煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓 郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤 煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加 入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。

8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成 泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜 肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。

9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。 瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一 种或一种以上的热处理之后,再放汤(或 水)和调料,用大火烧开,再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同, 以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。 红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、 浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过 炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和 调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使 味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤 汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调 料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又 称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤 汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁 (或汁很少)的烹调方法。

11、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放 适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法 和用料都一样,只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色,黄焖菜呈浅黄。

12、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入 汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味 醇厚,汤汁甚美。

13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤, 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同,有蚝油焗、油焗、西汁焗等。

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