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蒸菜的6大经典蒸

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菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

浏阳蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。

蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。

蒸菜的用料较为广泛,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,质地细嫩或经精细加工的原料。

正确的使用火候,是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言,质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加热时间5至20分钟不等,以断生为度;质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小时不等;原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或完整形态的,则最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身的汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中。所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调准。

注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面,汤水多的菜品则放在下面;色泽浅的菜品应放在上面,色泽重的菜品应放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的则放在下面。

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味蒸菜的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。

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1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

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