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面粉的成分有哪些

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面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

 
(1) 蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
 
(2) 碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。
 
(3) 灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
 
(4) 酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:
 
①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量
 
②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。
 
(5) 水分,面粉中的水分规定在12.5-14.5之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。

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