1、夏多布里昂牛排——牛腰肉。
2、牛肩胛肉小排——从颈部到肋骨。
3、牛小排——取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
4、菲力牛排——腰内肉部分牛腰肉,最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
5、侧腹牛排——自腹侧取得。
6、牛肩膀牛排——牛肩膀部份切出。
7、烤腹肉牛排——从中心附近的膈肌。中间有点硬。通常被称为“屠夫的牛腰”。
8、纽约客牛排——取牛前腰脊肉的部份,大理石油花均匀,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
9、肋眼或肉眼牛排——靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。
10、后腿肉牛排、腹腿牛排——后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。
11、西冷牛排——牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。
12、侧腹横肌牛排——从隔膜取得。非常美味,也十分难以料理。
13、丁骨牛排及牛柳)或上等腰——由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客,另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。
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