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老式川味卤

这是一种老式川味卤的方子,写它的人应该是罗国荣大师,经对比,跟重庆老四川的卤方是一样的(明面上一样)。

 
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到,只有两味广香和粉草搞不清是什么,问了调料市场的经营者也没问到,所以我配料缺两味。
 
我曾经跟人合作准备开间卤坊,试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅,另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评,不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来,颇为遗憾。
 
卤坊没开起来,但是经验得到不少,在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法,请行家们多多指教。
 
先说针对不同食材的卤方调整。
 
最大宗的是牛肉,卤方增加了丁香,每份只可加两颗,丁香味浓烈,不可多加以遮味。
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卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的,不用卤料包只要一些多出来的卤水,另外单独加了包红茶,久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。
 
辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的,不同之处是需要单独炒制麻辣的调料,用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行,还需加大量的糖,以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味,主要是借味,
 
跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的,每天现从菜市场买回来刮洗干净,然后切片,焯水后进卤锅,水沸不到二十分钟就可以熄火,然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲,加上麻辣味,非常受女生欢迎。
 
土豆也是跟藕的制作方式类似,选用面土豆以容易进味,其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。
 
牛肉是最麻烦的,工序跟别的肉类倒是基本一样,但是工期会长很多,选料上也是每次都要我亲自去买。
 
原本为了考虑标准化,采用了进口冰冻品,用过印度阿兰娜,也用过阿根廷某大牌,全部采用小踺子,即所谓金钱踺,但后期发现供应商不能每个批次保持一致,而且冻品增加了非常长的解冻环节,后期改用新鲜大腱子。
 
把牛肉改刀成两斤左右大小的块型,腌制后去血水,进行焯水。大批量制作时,牛肉风味物质足够,可以不要焯水的汤汁,如果只是自家卤,把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅,汤汁滤净对于工序来说太难,只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好,只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水,焯水工作才算完成。
 
在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了,按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时,已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起,放入卤汤,为了更易入味,我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时,(可以加山楂加快牛肉熟烂的速度),期间加上新鲜的姜和大葱,有的厨师认为大葱不要去根,风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净,否则酸汤。
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牛肉炖完后,卤水接着卤牛肚,同种肉类风味不会串。牛肚是指的大肚,黄白色的那种,唯一麻烦的是需要把牛肚翻开去掉背后的油。牛肚的肚岭最好吃,但是最入味是蜂巢状的那段。最开始我是整张牛肚对半分开入锅,后来发现不利于入味,改刀成长条形,既方便最后切条,又更入味了。
 
猪耳朵和猪蹄是最好做的,因为焯水时间短,血水比较少(买的各大肉制品厂的不需要去毛刮皮),卤料不做更改炖制过程不需要操心,烂一点也好吃,没那么烂也好吃。这俩货,猪蹄儿基本没往外销过,一堆股东们内部消化都跟我喊不够吃,耳朵每天三十斤,很受好评,就是包装前需要片薄片,我最烦这个工作了。
 
鸡爪鸡翅是快熟食材,不能久炖,而且它们可以替代汤底的鸡骨的作用,我一般把它们最先制作,焯水后的汤就是起卤锅的鲜汤,另外用前一天的卤水单独卤,卤完那个卤水还可以掺入牛肉或猪蹄的卤汤里。鸡爪鸡翅一般焯水五分钟,卤制不要超过半小时,泡制入味也不要超过两个小时。
 
卤料在下锅之前需要盐水浸泡一小时,目的是去掉太冲的香味和洗去表面的灰尘。有的卤料的香味物质是油溶性的,有的是水溶性的,所以有的厨师会把油溶性的香料炒制,把油倒进卤锅,我考虑不易保存卤料没用这步。
 
卤汤每次都需要本人尝,保证出品一致性。其实卤东西的基本原理就是把味浓的卤汤浸泡到味淡的食材里去,越浓的汤入味速度越快,越紧实越厚的食材入味速度越慢,掌握了规律之后可以利用调整卤汤加速卤制的速度。
 
食材在进入卤锅前都要做熟化去腥处理,血水一定要去净,这点跟北方酱制的方法或有不同。
 
调味料的选择
 
盐 二盐 (融化后用上层盐水) 海盐
 
糖 冰糖 白砂糖也可,其实没有味道上的差异
 
鲜酱油 东古一品鲜
 
料酒 王致和或者塔牌
 
鸡精 太太乐
 
干辣椒 七星椒和子弹头各半
 
花椒 大红袍和藤椒各半
 
原材料
 
牛肉 新鲜牛大腱 小腱子 或进口冻品
 
牛肚 牛肉档口附带 但一般是半成品冻品
 
猪蹄 猪耳朵 鸡翅 鸡爪 肉联厂冻品
 
藕 鲜藕第二节第三节
 
土豆 面土豆 表皮有麻点那种,不用刚出土带新泥的。
 
豆腐干 我要的是图中左下这种,遗憾的是天津的市场没有这样的卖。
 
 
 
香料 药材市场调味品铺子 我是通过一家医院院长去买的,品质很有保证。
 
 
制作过程未使用硝盐和色素以及防腐剂
 
有的朋友问及底汤的熬制,请按普通汤做法做就行了。
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广式卤水配方
 
鉴于很多朋友是从事厨师行业的,看了说上面的配方稍显简单了,那我就再发一个经验证的配方出来,此配方我是跟着别的大厨学习时拿到的,没有自己动手做过,只在该大厨的厨房体验过。
 
原料:A:猪筒子骨12.5千克,老母鸡7.5千克,金华火腿2.5千克,肉皮1.5千克,猪手3千克,瑶柱、干贝各0.5千克,大地鱼0.25千克,海米0.35千克,鸡爪1千克,清水75千克。
 
B:八角150克,香叶、桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉果3个,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鲜南姜800克,沙姜片250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生姜1千克。
 
C:小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱头300克,蒜子150克,鸡油300克,猪网油300克,色拉油3.5千克。
 
D:海天牌生抽王3千克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油400克,豆腐乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麦芽酚100克,鸡粉900克。
 
  
A料
 
C料
  
过油
 
试做后的卤水
 
制法:1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下,以上各料用清水洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转大火煲半小时待用。
 
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小时,过滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用。
 
3、继续用小火熬2号桶半小时,然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
 
特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。
  
卤制成品图
 
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。
卤水的保养:卤水调好后,两天后要换B料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水都要烧开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子(保持卤水的质量),还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很多,所以颜色较深。

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