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北京烤鸭与南京烤鸭谁更胜一筹?

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 南鸭北上

不得不承认现今成为国家名片的北京烤鸭的确是“南鸭北上”,从南京流传过来。据说明朝时候,南京盛产湖鸭,朱元璋又十分喜欢吃鸭子,所以御厨们就想方设法的研究各种鸭子做法,南京“鸭都”的称号,大抵都是从那个时候流传下来。后来朱棣篡位后迁都北京,宫廷里烤鸭的高手也过去了一大批,逐渐的将烤鸭这门美食发扬光大,“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店,刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”,表明人家是从南京迁过来的。

南湖鸭VS北填鸭

明朝的时候朱棣迁都京城,不仅带去文武百官,这割舍不下的鸭情和烤鸭师傅也一道打包了过去。但打包了烤鸭师傅却带不走南京的湖鸭,这烤鸭进了京就入乡随俗变成了北京当地的鸭子。
南京周边一带是水泽之乡,这鸭子要有水才活才鲜嫩,所以南京占尽了养鸭吃鸭的天时地利。南京烤鸭的原料一般采用细腻的瘦型湖鸭。属凉性,热量低,有清凉去火的功效。“大暑老鸭胜补药”,所以一到夏天,烤鸭特别受欢迎,四海八荒都飘满了烤鸭的香气。
而北京的烤鸭一般采用填鸭,填鸭像极了我们小时候,一长大点就不愿意好好吃饭了,所以必须通过人工填食让他增肥,直到体重达标才有被烤鸭师傅翻牌的机会。与南京的皮薄脂肪少的湖鸭不同,北京的填鸭肥大脂肪厚,所以吃起来也油滋滋地喷儿香。
 

焖炉VS挂炉

南京烤鸭和北京烤鸭虽然都是鸭流之辈但做法不同,焖烤+红卤,才能炼就一只优秀的南京烤鸭。现在北京的烤鸭主要以全聚德的“挂炉派”和便宜坊的“焖炉派”两大门派为主,而南京烤鸭则一直延承着焖炉的做法。
所谓“焖炉”,就是先起个白铁皮大炉,炉内焖着木炭,等明火下去之后,再用炉膛的余温来烘烤鸭子。烤的时候,炉膛是封闭的,因此这种制法被称为“焖炉”。
 
因为焖炉内的水汽不散,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。但这种做法,对烤鸭师傅的技术要求非常高。为嘛?焖的时间久了,这鸭子可能就熟过头,焦了;焖的时间短呢,里面夹生,没法吃。最大的难点是,烤鸭的人看不清炉膛里的情况,完全凭借经验。有经验的烤鸭师傅掐指一算,就知道这鸭子差不多能出炉了。

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