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包子为什么蒸出来会发硬

 小笼包1.jpg

造成这种情况有以下方面:

 
一是制作包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于制作面包,低筋粉用于制作饼干。
 
二是天气较热时,使用干酵母发酵的时间一般有半小时就可以了(面团胀发到原来体积的一倍)。时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。
 
三是制作包子的馅心含有的卤汁不能太多,否则卤汁容易渗透到皮子里,影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为:荤素馅(菜肉馅)是3:2,鲜肉馅是2:1,。四是做好的包子不能马上上笼蒸,应该放在笼屉里静止半小时(天热时间短点),等到包子胀发到原来体积的1.5倍后再上笼锅蒸熟。
 
附加说明:要做皮薄馅多的包子应该叫小笼包子,这是江浙一带的特色包子,使用的面团是嫩酵面,也叫半发面,采用三分之一的发面与三分之二的冷水面混合起来制作的面团,这种面皮一是带有发酵面团的松发性,二是带有水调面团的韧性和可塑性,卤汁不会渗透到皮子里。

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